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烹調藥膳食品的十大方法

发布时间:2015-6-15 11:48:45

 健康飲食並不僅要選擇營養豐富的食物,處理食物的方法也不可不留心。

  藥膳食品的烹調方法:

  1、炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好湯和料封口,把容器放入鍋中,武火炖3小時即可;不隔水炖爲直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥爛。

  2、熬:先在鍋內加底油燒熱後,放入主料稍炒,再加湯及調味品,後用文火煮爛。

  3、燴:將多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

  4、汆:將湯和水用武火煮沸,投下藥料及食料,加以調味即可。

  5、焖:先在鍋內放油,將食物和藥物同時放入,炒成半成品,加姜、蔥、花椒、湯及調味品,蓋鍋蓋,用文火焖爛。

  6、燒:將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒,進行調味調色,待顔色轉深放入調味品及湯(或水),用文火燒酥爛後,武火收湯稍加明油即可。

  7、蒸:就是將食物與藥物拌好調料後,放入碗中,利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

  8、煮:將原料放入鍋內,加適量湯或水,先用武火燒開,改文火燒熟即可。

  9、鹵:先調好白鹵或紅鹵,然後將原料加工,放入鹵汁中,用文火煮爛,使滲透鹵汁至酥爛。

  10、炸:將油用武火燒至七八成熟,再將原料下鍋,注意翻動,防過熱燒焦,通常炸至橘黃色即可。

  藥膳有別于普通飲食,應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等,並要掌握藥膳應用的基本原則:

  1.注重整體,辨證施食

  在運用藥膳時,首先要考慮自身的體質、健康狀況以及季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型,然後再確定相應的食療原則。

  在藥膳治療中,不僅要講究非食療中藥材的性味,也要注意食療中藥材的性味。一般來講,溫性、熱性的食療中藥,如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等,具有溫裏、散寒、助陽的作用,可以用來治療寒證、陰證;涼性、寒性的食療中藥,如綠豆、藕、西瓜、梨、荸荠、馬齒苋、菊花等,具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用,可以用來治療熱證、陽證。

  就五味而言,酸味食療中藥,如烏梅、石榴等,能收斂、固澀;苦味食療中藥,如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕;甘味食療中藥,如大棗、蜂蜜、饴糖,能補養、調和、緩急止痛;辛味食療中藥,如生姜、大蔥,有發散和行氣等作用;鹹味食療中藥,如海藻、海帶等則能軟堅散結;淡味食療中藥能滲利小便,如茯苓、薏苡仁等。

  2.良藥可口,服食方便

  藥膳使用的多爲藥、食兩用之品,並有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由于注意了藥物性味的選擇,通過與食物的調配仍可制成美味可口的藥膳。

  藥膳的烹調,主要以“炖、煮、煨、蒸”爲主,最後都可成爲“湯”,這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中,最大限度地釋放出有效成分,增強功效。藥膳烹調的特點是以藥物和食物的原汁原味爲主,做到既具補益作用,又具菜肴鮮美的特點,以誘發人們的食欲,從而達到確切的功效。

  3.優選藥材,科學烹制

  藥材的選用也講究“辨證施治”的原則,根據人體體質和食物的搭配、本身的藥性,選購藥材一定要新鮮優質,凡是變質、發黴的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要淨選,使之清潔幹淨,無雜質異物,無塵土,無黴變腐爛,還要注意其色、味純正,外形美觀,質量優良。

  爲保證藥膳療效,還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段,有的需粉碎爲細末,有的則需按中藥炮制的要求進行炮制加工,以減其毒性或副作用。

  優良的藥膳必須講究烹調技術。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥,可與食物一起烹制,若藥物較多或有明顯不適氣味,可用紗布將藥物包好,再與食物一起烹制,藥性即進入食物或湯裏,服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮,濾取藥汁、去渣,再在食物烹調過程中加入藥汁,減少營養和有效成分的破壞。

  4.適量有恒,有的放矢

  “飲食有節”是中醫重要的養生保健原則,藥膳食療同樣應適量而有節制。短期內不宜進食過多,不可急于求成。應根據自身狀況,經常小量服食,持之以恒,久之定能收效。

  對于無病者可適當食用某些保健養生膳。對于體質虛弱或患病者還應當用藥治,並配合藥膳治療。而在疾病康複期或對某些慢性病患者,用藥膳調治可能更爲合適。值得注意的是,藥膳雖有不少好處,但其針對性和治療效果遠不及藥物,只有兩者配合應用,相輔相成,才能取得更好的效果。